Cikolata.de
AnaSayfa - Home - Hauptseite

Gaziantep Mutfagi

Gaziantep, Mutfağı ve yemek çeşitleriyle de Türkiye'de her zaman örnek gösterilen ve yemeklerinden övgüyle söz edilen bir kenttir. Gaziantep yemeklerinin malzemesi bol, yapması oldukça zahmetli ve bu nedenle lezzetini tarif etmeye imkan yoktur. Yemek çeşitleri saymakla bitmez. Bu nedenle, Gaziantep Yemeklerinin bir kültür varlığı olarak korunması ve gelecek nesillere aktarılması gerektiğine inanıyorum. Gaziantep'e özgü bazı yemek çeşitlerini saymak istiyorum;
İçli köfte, ali nazik, erik kebabı, beyran, ekşili ufak köfte, kabaklama, doğrama ve Gaziantep'in adeta sembolü olan Yuvalama ve daha sayamadığımız nice çeşitleri vardır. Yurt içinde ve dışında Gaziantep Yemekleriyle ünlü lokantaları saymakla bitiremezsiniz. Bu sınırlı çalışmamızın dar kapsamı içinde bizim Gaziantep Mutfağını tüm yönleriyle tanıtmamıza imkan olmadığı gibi Gaziantepli usta ve üstatların yanında böyle bir iddiamızda olamaz. Bizim yaptığımız Çanakkale'deki
Gazianteplilere bir nebze olsun Gaziantep Yemeklerini hatırlatıp, onlara nostaljik
an yaşatmaktır.
Tabii bu arada Gaziantep Mutfağının en önemli yemeği olan "Yuvalama"nın tarifini yaparak bu konudaki yazımıza son veriyoruz:
YUVALAMA
Malzemesi:
500 Gr. Prinç
300 Gr. Yağsız çiğ köftelik kıyma
1 Adet orta boy soğan
2 Yumurta
500 Gr. Kemiksiz parça et
150 Gr. Nohut
1,5 Kg Koyun yoğurdu(Yağlı)
Yağ, kuru nane
Yuvalama sadece Gaziantep'e özgü bir yemek olup, hazırlanması emek ve zaman gerektiren lezzetli bir yemektir.
Bir gece önceden yıkanıp süzgeçte bırakılan prinç, havanda dövülür. Havan yerine mikserle de ufatılır. Tam prinç unu haline gelmeden hazırlanan dövülmüş prinç yağsız kıyma, karabiber, tuz, ince kıyılmış soğan ve bir adet yumurta ile yoğrulur. Yoğurma sırasında karışıma su katılmaz, ancak yoğurmayı kolaylaştırmak için eller ıslatılabilir. Yuvarlanacak, ele yapışmayacak kıvamda hamur elde edilir. Bu hamur lokma döker gibi bezelye büyüklüğünde küçük parçalara ayrılır. Bir taraftan da küçük parçalara ayrılan hamur avuç içinde yuvalanır ve bezelye büyüklüğünde yuvarlak küreler haline getirilir. Yuvalama işi çok uzun zaman alacağından 2- 3 kişi ile ekip halinde yapılması tavsiye edilir. Hazırlanan bu küçük küreler kaynar suda 15 dakika haşlanır. Haşlanan yuvalamanın suyu süzülerek başka bir tencereye alınır.
Yuvalama için tercihen yağlı koyun yoğurdu veya süzme yoğurt tavsiye edilir. Parça etler ve nohut köpüğü alınarak ayrı bir kapta önceden pişirilir. Süzme yoğurt içerisine bir adet yumurta katılarak ve kaynayıncaya kadar sürekli karıştırılarak kaynatılır. Üzerine etin haşlama suyu ilave edilir. Kaynama başlayınca et ve nohut yoğurda ilave edilir. Son olarak önceden hazırlanmış olan yuvalamalar ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Pişme tamamlandığında servis kasesine alınan yemeğin üzerine başka bir tavada karıştırılarak hazırlanan yağ, tuz ve kuru nane ilave edilerek servise sunulur. Afiyet olsun.

                                                              HUMUS
 
GEREKLİ MALZEME

2 bardak nohut
1 bardak tahin 
Yarım bardak zeytinyağı
2 limon
3 çay kaşığı kimyon
Yeterince tuz
1 küçük demet maydanoz,

 YAPILIŞI

1. Bir gün evvelden ayıklanmış nohutlar hafif tuzlu suda ıslatılır.
2. Ertesi günü nohutlar bol suda iyice haşlanır. Suyu süzülür, kabukları soyulur. Özel kıyma makinesinden geçirilir. Öyle bir makine yoksa tahta kaşıkla ezilir.
3. Ayrı bir kapta tahin, limon suyu, kimyon, kırmızı biber ve tuz birbirine katılıp karıştırılır.
4. Ezilmiş nohutlarla üç numaradaki tahinli malzemeler karıştırılır. Fazla koyu ise biraz su konur. Tekrar iyice karıştırılır. Hepsinin üzerine zeytinyağı dökülür, karıştırılır. Servis tabaklarına üzeri düzletilerek güzelce yayılır.
5. Servis yapılırken üzerlerine kıyılmış maydanoz, yeşil zeytin, dilimlere ayrılmış domateslerle süs yapılır.

(Ezilmiş nohut ve tahinden yapılan Humus, bilhassa güney bölgelerimizde pek yaygındır.)
  İMAMBAYILDI
GEREKLİ MALZEME

6-7 adet orta boy patlıcan
4 adet soğan
1.5 çay bardağı zeytinyağı
6 diş sarmısak
2 adet domates
1 küçük demet maydanoz
Yeterince tuz.

 YAPILIŞI

1. Önce İmambayıldı'nın içi hazırlanır. Şöyle ki: Orta büyüklükteki dört soğan halka şeklinde ince ince doğranır. Soğanlar elde sıkılarak dirilikleri giderilir. İçerisine ayıklanmış sarmısaklar kıyılır, karıştırılır. Hepsinin üzerine kıyılmış maydanoz ve tuz serpilerek tekrar karıştırılır. Böylelikle içi hazırlanmış olur.
2. Patlıcanların başları ayıklanır. İki yan ve bir üstten olmak üzere birer parmak eninde kabukları soyulur. Patlıcanlar üst tarafından bıçakla baştan sona, alt kısma geçmeyecek şekilde yarılır. Yarım çay bardağı zeytinyağı bir tavaya dökülerek patlıcanlar kesilen yerlerinden hafifçe kızartılır.
  TÜRLÜ SEBZE PİLAKİSİ
GEREKLİ MALZEME 

3 baş enginar
1 avuç taze bakla
1 bardak taze bezelye içi
1 avuç taze fasulye
1 küçük bağ taze semiz otu
2 soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
2 domates
1 kaşık salça
Yeterince tuz.

 YAPILIŞI

1. Enginar, bakla ve bezelye içi, fasulye ve semiz otu ayrı ayrı yumuşayıncaya kadar haşlanır.
2. Halkalar halinde doğranmış soğan, pembeleşinceye kadar zeytinyağında kavrulur, içerisine salça katılır. Bir dakika kadar da salçayla kavrulur, ocaktan alınır.
3. Kenarlı bir tepsinin altına kavrulmuş salçalı soğanların yarısı serilir. Üzerine haşlanmış sebzelerin hepsi karıştırılarak güzelce yayılır. Kalan soğanla kavrulmuş salça da üzerine konur.
4. Halka halka kesilmiş domatesler de en üste, tuzu da serpilerek döşenir. Suya ilave edilerek hafif ateşte pişirilir. İstenirse fırında da pişirilebilir.
5. Yenirken üzerlerine arzuya göre limon sıkılır, sarmısak ezmesi de konabilir.
  PATLICAN ÇIĞIRTMASI
(Bergama'nın özel yemeklerinden)
GEREKLİ MALZEME 

3 adet ince uzun çekirdeksiz patlıcan
1 çay bardağı zeytinyağı 
3 orta büyüklükte domates
1 küçük demet maydanoz